ИНГРЕДИЕНТЫ
Для рассола:
Вода — ЗУ л
Соль — 2/3
стакана
Розовая соль (пражский порошок) — 1 ч.л.
Небольшая луковица, разрезанная пополам — 1 шт
Чеснок, нарезанный пополам — 8 зубчиков
Для смеси специй:
Черный перец горошек — У стакана
Кориандр семя — У стакана
Горчица, цельная — 2 ст.л.
Коричневый сахар — 1 ст.л.
Молотый имбирь — 1 ч.л.
Говяжья грудинка с большим количеством жира — 2 кг
Щепки и кусочки древесины (яблоко, дуб, вишня или их комбинация), замоченные в воде на 30 минут — 8-10 чашек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Промыть грудинку под холодной проточной водой, а затем обсушить бумажными полотенцами.
Шаг 2.
Для приготовления рассола поместить в большую миску воду, обычную и розовую соль. Тщательно размешать, пока кристаллы соли не растворятся. Добавить лук и чеснок. Выложить в миску с рассолом грудинку, а сверху придавить тяжелой стеклянной посудиной. Поместить грудинку в холодильник на 6 дней, переворачивая один раз в день, чтобы она пропитывалась рассолом равномерно.
Шаг 3.
На шестой день приготовить натирку из специй. Для этого поместить горошины черного перца, зерна кориандра, семена горчицы, сахар и имбирь в чашу кухонного комбайна и измельчить до состояния крупного порошка. Текстура натирки должна быть похожа на сахарный песок.
Шаг 4.
Вынуть грудинку из рассола, промыть под холодной проточной водой и промокнуть бумажными полотенцами. Хорошенько покрыть грудинку натиркой и выложить в форму для запекания.
Шаг 5.
Настроить коптильню на горячее копчение в соответствии с инструкциями производителя вашего аппарат и нагреть до 110 °C.
Шаг 6.
Поместить грудинку в коптильню жиром вверх и добавить пару чашек древесных щепок или кусочков древесины. Коптить грудинку до тех пор, пока она не покроется темной корочкой, а внутренняя температура мяса не покажет температуру 80 °C, приблизительно в течение 8-10 часов. Завернуть пастрами в фольгу и продолжать коптить пока внутренняя температура не достигнет 90 °C, а мясо не станет достаточно нежным, чтобы его можно было проткнуть деревянной ложкой, еще приблизительно в течение 2-3 часов.
Шаг 7.
Вынуть пастрами из коптильни и дать отдохнуть не менее одного часа. Перед подачей нарезать поперек волокон.
